DEFINICIÓN, USOS, TIPOS Y PROCESO

Salchichón cervecero

¿Qué es?

 

El salchichón es un tipo de embutido curado realizado con carne magra de cerdo y algún contenido de tocino, se condimenta con sal y algunas especias tales como pimienta, nuez moscada, clavo o cilantro. Toda esta masa picada se deja macerar durante unas 24 horas y después se embute en intestino de vaca o cerdo, colgándolo para su curado, que puede ser «al humo» (ahumado) o simplemente secado al aire, durante algunos días. Existen variedades de salchichón que contienen mezcla de carnes, como cerdo-vacuno, o cerdo-jabalí, venado, etcétera. En algunos lugares es un producto de la matanza (costumbre de algunos pueblos españoles).

Usos y costumbres

En la gastronomía española se emplea poco este tipo de embutido en la elaboración de platos, es muy empleado sin embargo en la composición de bocadillos, es muy solicitado por los niños para la merienda en bocadillo. También se sirve para picar tapa con un poco de pan.

Variedades

En la gastronomía española suele denominarse al salchichón como un embutido elaborado con carnes de diferentes, tales como el ciervo y jabalí y que llevan pimienta negra, por ejemplo en algunos pueblos de Zamora se elaboran variedades de salchichón que mezclan jabalí con carne de cerdo, en algunos pueblos del norte de España suele ser un producto de la matanza del cerdo. En algunos países latino americanos se elaboran algunas variedades más o menos tradicionales, por ejemplo en Venezuela es conocido el "Salchichón con pistacho". En Argentina y Uruguay existe un postre denominado "Salchichón de Chocolate" (Morcillo de chocolate) que no contiene en ninguno de sus ingredientes el salchichón, lo denominan así por la forma.

Se trata de una variedad elaborada en zonas de Extrema dura o de Salamanca con carne magra de cerdo ibérico. La preparación es muy similar a la de todos los salchichones la carne se mezcla con la grasa de cerdo ibérico, se le añaden granos de pimienta negra, sal,orégano, el resultante se deja secar al aire una vez se ha introducido en el intestino del cerdo, ya seco.

Se elabora este embutido en la comarca de la Plana de Vi en el que existen 28 poblaciones con denominación de Origen sobre este embutido. La comarca se ubica en un paso entre los Pirineos y la depresión litoral, a una altitud que varía entre los 400 y los 600 metros. Se elabora con carne procedente de cerdos, en concreto de la parte más magra: los jamones de dichos animales, se pica la carne se mezcla con dados de tocino, con el objeto de proporcionar a la mezcla una textura y sabor peculiarmente delicados. La carne mezclada se embute en tripa natural y se pone a secar durante 45 días con las brisas continuas procedentes de la Sierra de Montesino. Se suele presentar en forma de "velas" con 7–8 cm de de diámetro y longitudes que oscilan entre los 50 y 60 cm. El consumo de este salchichón fija que tenga las etiquetas originales suministradas por el Consejo Regulador de la Denominación I.G.P. “Salchichón de Vi o Llonganissa de Vic”.

Este salchichón elaborado en Aragón es llamado también hígado de Calamocha, que se denomina así por contener entre la carne magra el hígado de cerdo, la mejorana, la flor de macis (la cáscara de la nuez moscada, cuyo perfume recuerda a una mezcla entre la canela y a la pimienta), la pimienta negra y la pimienta blanca.

En Aragón se trata de un embutido tradicional, pero su elaboración empieza a perderse en favor de otros salchichones industriales, quizás más comunes.

Se trata de una variedad de salchichón de que contiene carne de cerdo con especias que se elabora en el norte de España (País Vasco) y que su nombre deriva de que se embute en tripa de vacuno o tripa cular de cerdo en piezas de unos 40 cm.

Es muy común ver cada vez más salchichones que tienen carne de pollo y de pavo en vez de carne de cerdo, existen elaboraciones experimentales de salchichón casero elaborado con carnes de avestruz y aderezado con pimienta.

Algunas de las variantes incluyen un cambio en la composición de los acompañantes tales como en Venezuela que es conocido el "Salchichón con pistacho". En Chile es conocido como "Salchichón Cerveza".

En Rusia es común el salchichón ahumado.


Proceso de obtención del salchichon cervecero.

Recepción de materia prima

 

 

Verificacion y control de calidad sobre materias primas

 

Corte, porcionado y mezclado de materias primas y aditivos

 

Cuteado de molienda y mezcla de materias primas y aditivos

Empaque y porcionado de producto de cuteado (masa cárnica)

 

 

Escaldado de salchichón

 

 

 

Secado de salchichón

 

 

 

Producto final

Normatividad

Norma técnica Colombiana 1325