SISTEMA HACCP APLICADO A SALCHICHON CERVECERO
Michael Arley Pechené Hoyos
Código: 72239
Universidad INCCA de Colombia
mpecheneh@misena.edu.co
18 de septiembre de 2012
Resumen
Este artículo presenta el sistema de Análisis de Riesgo y Control de Puntos
Críticos HACCP; el
proceso y el desarrollo el cual se debe seguir para implementar este sistema de
gestión de calidad a una organización productora de salchichón cervecero, asegurarando
un proceso preciso de control, mejorando definitivamente el riesgo de producir
alimentos no conformes con las normas nacionales e internacionales.
Abstract
This paper
presents the system of Hazard Analysis and Critical Control Point HACCP and
development process which must be followed to implement the quality management
system of an organization producing beer sausage, asegurarando a precise
process control definitely improving the risk of producing food not complying
with national and international standards
Palabras clave: Alimento, calidad,
riesgo, higienizante, aditivos, procesamiento.
Desarrollo.
- Evaluar
los riesgos de seguridad y sanidad asociados con el alimento.
En el proceso del Salchichón cervecero
podemos encontrar riesgos
Ø Físicos: Contaminación cruzada (Producto de naturaleza diferente), contaminación
por objetos extraños, Contaminación por residualidad de materiales y equipos,
materia prima de dudosos proveedores, manipulación del alimento.
Ø Químicos: Residualidad de higienizantes, exceso de cantidad de aditivos,
contaminación por de derramamiento de productos tóxicos
Ø Microbiológicos: Contaminación cruzada (Por contacto de producto en
proceso con terminado ), fallas en los procesos de lavado y desinfección de las
áreas y equipos en contacto con alimentos, fallas en procesos de esterilización
o cocción del alimento, manipulación del alimento
2. Identificar los puntos de control y determinar cuales de estos puntos
son críticos.
PCC1
o
Recepción de materia prima:
En el momento de recepcionar la materia prima
(Postas de carne (res y cerdo), grasa de cerdo, harina de trigo, hielo, sal común, sal curante, acido ascórbico,
condimento salchichón, cebolla cabezona, ajos, pimienta, Oíl Bacon, páprika, humo liquido y azúcar, empaque de celulosa) se esta expuesto a recibir material contaminado, es necesario controlar
con personas calificadas para esta labor
PCC2
o
Conservación de las
materias primas y producto terminado
Las materias primas se deben conservar a
temperaturas y humedad relativa dispuestas por el fabricante o proveedor,
alejadas de olores fuertes y productos químicos.
Producto terminado Salchichón cervecero se
debe conservar en cuartos frios con temperaturas entre 0 y 4 grados centígrados, y humedad relativa
entre 90 y 95, alejados d cualquier tipo de contaminación y fuertes olores
extraños
PCC3
Molienda y cúter de materias primas y aditivos
Se debe tener control y precaución en el
tiempo expuesto a temperaturas ambiente, se debe asegurar con escarcha para que
las temperaturas desde la molienda a al embutido no superen los 4 grados centígrados.
PCC4
Secado y escaldado
Durante el secado y el escaldado pueden
llegar a ocasionar perdida de naturalidad del sabor y fallas del aspecto de presentación,
cuando las temperaturas y tiempos exceden de los parámetros establecidos, y
cuando son menores pueden llegar a ocasionar mayores cargas microbianas y
sabores no característicos del producto.
Con temperaturas y tiempos establecidos que
en este caso son de 65 grados centígrados por 60 minutos para el secado y de 75
grados centígrados para el escaldado
3. Establecer límites críticos que deben ser reunidos en cada punto crítico
de control identificado.
Recepción de materia prima limite de control: tolerancia 0, el limite
de control para este PCC es la absoluta confiabilidad de la materia prima,
mediante inspecciones, muestreos y auditorias a los proveedores.
Conservación de materias primas y producto terminado
limite de control: La conservación de
materias primas se hará de acuerdo con las recomendaciones del fabricante,
temperaturas y humedad relativa, para efectos de aditivos por su naturaleza no
necesitan algún método de conservación únicamente alejar de factores que puedan
alterarlo como olores fuertes o focos de contaminación, para el producto terminado
se disponen temperaturas de 0 a 4 centígrados con tolerancia de mas o menos 1
grado centígrado
Molienda y cúter de materias primas y
aditivos límite de control, La tolerancia
de las temperaturas mediante estos dos procesos será de 2 a 4 grados centígrados
con tolerancia de más o menos 3 grados centígrados
Secado y escaldado límite de control, se establece temperaturas y tiempos de 65 grados
centígrados por 60 minutos con tolerancia de más o menos 3 grados centígrados,
para efectos de escaldado de 75 grados centígrados por 60 minutos con
tolerancias de más o menos 3 grados centígrados, para tiempos se dará tolerancia
de más o menos 2 minutos
4. Establecer procedimientos para controlar y monitorear cada punto crítico
de control.
PCC 1
Para el PCC1 se realizara el siguiente procedimiento:
Para materias primas se verificara el sello
de seguridad y veracidad de cumplimiento a las normas de calidad internas de la
entidad productora del alimento, se verificara por medio de documentos el
reporte de materias primas enviadas por el proveedor donde se especifique lote,
fecha de fabricación, fecha de vencimiento, condiciones de almacenamiento y
vida útil del producto, se tomara la temperatura de recepción (cuando aplique),
se muestreara una cantidad razonable y se realizara los respectivos análisis, según
norma técnica colombiana a cada producto y se dará disposición a su almacenamiento
PCC2
Para el PCC2 se realizara el siguiente procedimiento:
Para la conservación se debe tener dispuestos
cuartos o bodegas de almacenaje separados de los productos terminados capaces
de permanecer a temperaturas de 0 a 4 grados centígrados
PCC3
Para el PCC3 se realizara el siguiente procedimiento:
Se deben tomara las temperaturas con termómetros
de punzón previamente calibrados en proceso dentro del producto de molienda y
dentro de la adición de los aditivos en el tazón de la cúter cada 4 minutos
PCC4
Para el PCC4 se realizara el siguiente procedimiento:
Para el secado y el escaldado se deben tener manómetros
de temperatura en las marmitas y cuartos de secado donde se puedan ver
claramente las temperaturas de proceso, los manómetros deben tener reguladores
de cantidad y estar dentro del plan de calibración de quipos interno.
5. Establecer acciones correctivas que deberán ser aplicadas toda vez que exista
una desviación de los límites establecidos para cada punto crítico de control.
PCC1
En el momento de la recepción y se halle una desviación
se dará el rechazo parcial del lote, se realizara un muestreo mayor para
identificar la cantidad desviada, si el lote se encuentra parcialmente alterado
se rechazara de inmediato no se podrá colocar a disposición para el proceso, si
los resultados del lote es satisfactorio se aceptara a excepción de la muestra
encontrada rechazada.
PCC2
Dentro de la conservación de las materias
primas, se halle algún defecto por su almacenamiento, sea en conservación de
temperaturas, humedad relativa o áreas de almacenamiento se dispondrá a análisis
microbiológicos, físicos y químicos para identificar la cantidad de desviación en
que se encuentran.
PCC3
Durante la molienda y Cuteado se tomara las
acciones correctivas de mejoramiento del proceso, ya que no es posible
recuperar el producto en proceso luego de llegar alguna desviación, la cantidad
microbiana es acelerativa potencialmente.
PCC4
Durante el secado y el escaldado cuando se
observe o se mida alguna desviación se realizara un análisis microbiológico y
sensorial para darle aceptación o rechazo total del lote de producción.
6. Establecer procedimientos para monitorear y verificar que el HACCP esté
funcionando Correctamente.
Mediante auditorias internas o externas y verificación
por el ente de Aseguramiento o control de la calidad interna se realizara la verificación
a este programa.
Visitas oficiales del Instituto nacional de
vigilancia de medicamentos y alimentos (INVIMA) e ICONTEC Instituto colombiana
de normas técnicas.
7. Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los
registros.
Anexo
Metodología: Investigación,
desarrollo y resumen de lectura
Normatividad:
Decreto 60 de 2002
Norma Técnica Colombiana 1325
Bibliografía.
Codex. (1998 al 2004), Informes de reuniones
del comité del Codex sobre higiene de los alimentos, frutas y hortalizas
frescas, frutas y hortalizas elaboradas, sobre principios generales residuos de
plaguicidas, leche y los productos lácteos, aditivos alimentarios y
contaminantes de los alimentos, grasas y aceites aguas minerales naturales,
etiquetado de los alimentos, sistemas de inspección y certificación de
importaciones y exportaciones de alimentos
FAO (2004), Las buenas prácticas agrícolas.
Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe.Enero, 2004.
ONU (2004), Guía del Pacto Global. Una forma
práctica para implementar los nueve principios en la gestión empresarial. 1º
ed., Buenos Aires: Sistema de Naciones Unidas en Argentina.
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Mundial. Importancia de la calidad e inocuidad de los
alimentos para los países en desarrollo. CFS:
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Galperín, Carlos; Fernández, Leonardo y
Doporto, Ivanna (2000), Los productos transgénicos, el comercio agrícola y el
impacto sobre el agro argentino. Documentos de Trabajo Nº 47, Universidad de
Belgrano. 8/2000.
